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          四川人吃串串,到底有多費簽簽?
          發布時間:2021-07-19   瀏覽量:12


          沒有燒烤的夏天,就像沒有串串的四川,是不完整的。四川的盛夏,燒烤是串串最熱辣的打開方式。那有沒有人了解,四川人吃串串,到底有多費簽簽?

          本文轉載自地道風物(ID:xianweigushi),作者:風物菌。

          據餓了么數據顯示,四川近一個月上線餓了么平臺的燒烤門店數量,已達到今年最高值,相比2019年同期高出約50%。

          持續火爆的宵夜市場,讓燒烤江湖的競爭愈發激烈,各大門派不得不絞盡腦汁,拿出各家獨門絕學。

          △燒烤絕對是門手藝活;圖片來源:攝圖網

          不同于西北燒烤的豪邁熱情,南方燒烤的溫婉鮮糯,東北燒烤的輕松愜意,四川燒烤的那股子潑辣,保你過目不忘、過口難忘。

          若論門派之多,四川燒烤第二,沒人敢說第一。宜賓的把把燒,西昌的火盆烤,石棉的鐵板燒,樂山峨眉的百變串串,成都的各門派大融合……足不出川,就能輕松吃遍燒烤的大小門派,用四川話說真是“安逸哦”。

          △四川各大燒烤門派明星單品TOP10,圖片來源:地道風物,設計/劉航

          01.宜賓,最干香的小串串

          人氣一路飆升的宜賓“把把燒”,傳說源自云南昭通小串。

          最大特色是串小、論把賣,精髓在于大火猛烤,需要精準把握時間和火候。不同于炭火慢烤,猛火燒出來的串串更干香。

          △“把把燒”就要猛火燒。 圖/紀錄片《人生一串》

          宜賓燒烤講求麻辣干香,回味略帶孜然香;ㄉ、黃豆面、海椒面,是家家必備的特色蘸料。炭火香、花生黃豆香、肉香匯集在一起,吃起來弄巴適的,這才是燒烤該有的味兒。

          半壯是宜賓燒烤的明星單品,估計很多人心存疑問,半壯是啥?半壯和全壯都是牛肉,半壯是半肥半瘦,相當于東北燒烤中的“肥瘦”,全壯就是全瘦。經過猛火洗禮的半壯,早已滋滋冒油,滾上秘制調料,麻辣中包裹著鮮香,一口下去很是過癮。

          什么豆腐能同時吃出三種口感?那一定是包漿豆腐。剛烤好的包漿豆腐砰砰膨脹、還掛著嫩氣,夾點大頭菜顆顆和折耳根碎碎,挑起來趁熱吃,外皮的緊繃感和中間豆漿般絲滑的質地形成鮮明對比,咀嚼時還能感受到漿水的涌動。

          常見的烤鯽魚,宜賓人喜歡“涼拌”。將新鮮的鯽魚煮熟,澆入酸辣汁,鮮嫩入味、開胃解膩。說是涼拌,其實是川涼中“熱拌”的做法,不過菜單上寫的都是涼拌鯽魚,估計是想給食客一個驚喜。

          和燒烤最配的一定少不了啤酒,但在宜賓還有一樣必備的“消暑利器”——涼糕。吃過燒烤,來一口Q彈爽滑的涼糕,冰涼中帶一絲紅糖的沁甜,巴適。

          “四川燒烤看宜賓,宜賓燒烤看巡場”。巡場是宜賓珙縣的小鎮,當地人都說,到了巡場不吃巡場燒烤等于沒來過巡場~skr。巡場燒烤對食材的要求極高,不腌制、不油炸、直接生烤。

          △脆嫩嫩的烤豬鼻筋新鮮出爐。 圖/紀錄片《人生一串》

          豬鼻筋(豬的鼻梁筋),燒烤圈的新晉網紅,一頭豬只有兩根,吃兩串就相當于吃了一頭豬。質地脆嫩,用把把燒的特色烤法來烤,再合適不過。大火快速烤出香,小火慢慢注入辣椒和孜然的靈魂,咬著彈牙軟嫩,比毛肚脆,比板筋有嚼勁,就像給牙齒做了個spa,咯吱咯吱讓人上癮。

          對食材的苛刻要求,加上獨特的秘制醬料,讓宜賓燒烤俘獲了無數吃貨。如果說宜賓把把燒勝在“小”,那西昌燒烤一定勝在“大”。

          02.西昌,最粗獷的大簽簽

          火盆燒烤和大竹簽燒烤是西昌燒烤的“兩大護法”。西昌是多民族聚居城市,漢族、彝族居多,火盆燒烤正是發源于涼山民間。

          彝族有一年四季烤火塘的習慣,在火盆上放置烤網,可以烤制土豆、豬肉等食物,“火盆烤”就這樣成為了一種烹調方式,現已被列為非遺制作技藝。

          隨著燒烤技術的不斷創新,火盆烤又發展出了“大竹簽燒烤”的形式。大竹簽燒烤對竹簽的選擇十分講究,選用新鮮的竹子,烤制時散發出的獨特清香,可以為食材增添幾分特有的原生態氣質。

          △烤涼山小豬肉。 圖/紀錄片《人生一串》 

          極具地域特色的烤涼山小豬肉,就要用到這種竹簽。要想吃到正宗的大涼山跑山小黑豬,在高海拔的昭覺縣就能買到。

          彝族人家獨特的宰殺處理方式,讓松果的天然香氣滲入豬肉,連皮帶骨剁成塊,只需加入小米椒、蒜蓉和鹽簡單調味,再加入當地土菜籽油注入靈魂,待小豬肉油光發亮,就可以上大竹簽了。

          帶皮烤制的小豬肉,能夠鎖住豬肉的精華,混合著肥肉烤出的油脂,為其不斷注入香氣?局寥馄の⑽⒔裹S,蘸上特制干料(辣椒面+炒香的豆面),大快朵頤,焦脆彈嫩,忍不住想再多吃一塊。

          △烤小腸。圖/紀錄片《爐火江湖》

          除了小豬肉,烤小腸也是西昌人的最愛。選用有肚子頭的一截小腸,處理干凈塞入蔥和調料,整段烤至爆出油花,伴著滋滋啦啦的聲音剪成小段。

          小腸脆彈的表皮,包裹著香嫩的肥油和小蔥,入口時噴出的汁水和誘人香氣,讓人一口一個停不下來。吃膩了,就點一份邛海醉蝦,還可以加一份烤餌塊(烤年糕)。

          涼山彝族自治州的會理,烤土豆和烤豆腐干是一絕?局两瘘S微焦的土豆,搭配當地自制的辣椒面,一紅一黃的色彩沖擊明艷動人?径垢傻幕鸷蛴葹殛P鍵,一口咬下傳來清脆的一聲,咸香脆辣,才是好豆干應有的樣子。

          相比宜賓的小串,西昌大簽烤出來的肉更鮮嫩多汁,而石棉的鐵板燒又打開了一個燒烤的“新視界”。

          △圖片來源:攝圖網

          03.石棉,最好看的“鐵板”燒

          號稱“中國天下第一燒”的石棉燒烤,是視覺系燒烤代表。

          風格有點像西昌燒烤,形式上屬于烤肉和燒烤的結合,有鐵板、鐵網、瓦片燒等等,“造型”上堪稱驚艷。從大山中走出來的美味,對食材要求很高,吃的更多是食材本味。

          一塊長滿洞洞的方形鐵皮,在油脂滴落的瞬間噴出火焰,沐浴過火光的食材,幾乎不需要香料、孜然的加持,就能喚醒最原始的美味。切得大而薄的牛羊肉片,在烤制前浸入特制油湯,飛上鐵板,在火焰中翻烤幾下,就能品嘗到民間第一手“火上飄”了。石棉的蘸碟標配一般為辣椒粉、花生粉、豆面、芝麻粉,依據個人口味還可以加糖醋汁。

          △圖片來源:攝圖網

          作為“燒烤之都”的石棉,可不只有視覺盛宴,石棉的串串燒烤同樣有特色。肉串提前碼好味,烤制時除了油幾乎不放其他調料,烤好后搭配秘制辣椒面或醋碟,讓還未消散的煙火氣與調味盡情纏綿。當地的明星單品掌中寶,正是將這種特色發揮到了極致。

          04.樂山峨眉,最“百變”的串串

          樂山峨眉派燒烤,主要以樂山、眉山為代表,可細分為“樂山派”和“峨眉派”。

          樂山派燒烤講究先腌再炸、最后烤,口味偏甜,口感更干,調味有時會加入蜂蜜,麻辣孜然味濃,有的地方不蘸豆面,整體口味比峨眉派要重。據當地人說,樂山燒烤可以和缽缽雞、甜皮鴨,并稱為樂山美食“三巨頭”。

          一道烤甜辣小黃魚,詮釋了樂山人對甜辣口味的迷戀。皮滑易碎的小黃魚,先炸制定形,再用炭火慢烤入味。甜辣的醬汁在高溫下慢慢滲入魚肉肌理,雪白的肉瓣緊實細膩,魚皮酥脆,撒一把辣椒面,再配一碗只有醪糟、銀耳、小圓子的三鮮冰粉,這是專屬于樂山迎接盛夏的儀式感。

          △圖片來源:攝圖網

          而峨眉派燒烤的口味則相對清淡,忌咸、辣、干,習慣在烤之后刷油撒料,口感更滋潤,食材原汁飽滿。峨眉派十分鐘愛肉類食材,排骨、牛肉、掌中寶、火腿腸......

          不過最讓人朝思暮想、徹夜難眠的,是來自眉山的烤秘制甜辣五花肉。五花肉需要二次調味才會更好入味,老板刷料時下手很重,好像調料不要錢一樣。

          冒著熱氣的五花肉,入口先是一陣焦脆,飽滿中裹挾著肉汁,肉香瞬間在口腔中炸裂,甜嘰甜嘰的讓人沉醉。吃著五花肉,喝著糯米枸杞煮啤酒,是不是老吃貨,一眼便可見。

          △閃閃發亮的秘制甜辣烤五花。 圖/紀錄片《人生一串2》

          飲食文化的不斷發展,讓當地的餐飲變得更加多元。在一家店幾乎可以同時吃到各種串串、鹵味、豆腐腦、冰粉......

          名字呆萌的缽缽雞(冷鍋串串)、誘人的油炸串串、沸騰的火鍋串串、以及講究的燒烤串串,就這樣組成了樂山峨眉派的“百變串串F4”。

          05.獨立小門派的特色“串串”

          群雄爭霸的四川燒烤,除了這些知名度高的大門派,自然也少不了各地獨具特色的小門派。

          攀枝花市的鹽邊,燒烤風格相對粗獷,烤全羊、烤乳豬大只過癮,烤爬沙蟲、烤螞蚱雖小卻香。血腸、牛腸、黃牛肉都是當地人喜歡的燒烤食材。韌勁十足的雞腳筋也得到了偏愛,切成小段烤至微焦,蘸上麻辣微甜的干料,越嚼越來勁。

          當地還偏愛一種蔬菜,烤制后口味清奇。白瓜(西葫蘆),當地也叫三月瓜,在北方常用來炒火腿腸,到了四川瞬間變成燒烤中的“小公主”?局频奈骱J沒有了多余水分,吃起來多了幾分甜脆,讓人意猶未盡。

          瀘州的燒烤相對隨和,口味不是很重,可以加麻辣、加孜然,烤到多干也可以由食客自己決定。有風格清新的烤魚、烤兔,也有重口味的烤牛鞭、烤豬蛋。

          △圖片來源:攝圖網

          敘永燒烤的口味比瀘州城里更加麻辣,特色錫紙烤鱸魚,將柔滑細嫩的魚肉,包裹在鮮甜麻辣的香氣中慢烤,饞哭隔壁桌。

          達州燒烤主打麻辣,十分適合脂肪厚、容易膩口的食材。招牌錫紙烤腦花,對食材和火候有著超高要求,在烤制時能看到鮮嫩的腦花在錫紙盒中跳動,將麻辣與鮮嫩完美融合,是當地最“奢華”的美食誘惑。

          資陽樂至的燒烤名氣很大,據說自2018年開始,當地每年都會舉辦大型燒烤節活動。樂至燒烤的口味和成都相似,主打香、辣、脆、麻,孜然味很淡,正適合烤金針菇這類食材。

          △圖片來源:攝圖網

          錫紙的高溫和料汁的麻辣,激發出金針菇原本的甜,咀嚼時幸福感倍增。

          除此之外,還有一座城市,幾乎能吃到以上提及或未提及的各路燒烤門派,它就是成都。

          06.成都,最“融合”的串串

          說到燒烤,越大的城市越沒底氣,小城市和小縣城翻起了白眼,覺得大城市的燒烤不夠地道,但成都是個例外。

          作為四川省省會,成都的燒烤包容性極強。不僅有宜賓燒烤、西昌燒烤這樣當地的特色門派,還有東北燒烤、新疆燒烤、韓式烤肉等來自全國的特色燒烤。

          △四川燒烤門店店名中,出現頻次最高地名前十分別為“宜賓、樂山、新疆、樂至、石棉、西昌、成都、萬州、重慶和達州”。 圖片來源:地道風物,設計/劉航

          據餓了么數據統計,無論是燒烤門店數量還是餓了么外賣訂單量,成都都穩居榜首遙遙領先。在這里,你可以實現“想去哪吃就去哪吃”的燒烤自由。

          在成都燒烤店的菜單上,出鏡率最高的是麻辣寬粉和生牛肉?镜梦⑽④浥从植皇ыg勁的寬粉,吸滿湯汁,好吃到可以當主食。若要說各家做法有何不同,就要看調味上的細微差別了。

          生牛肉一般分為兩種,一種是將牛肉和調味、香菜等拌在一起直接上桌,十分接地氣。還有一種是切成小片,裹勻辣椒面平鋪在盤中,吃的時候可以蘸醋和芥末,和東北的“生串”有異曲同工之妙。

          你以為在成都就吃不到“重口味”了嗎?“寧舍金山,不舍雞尖”的成都,對烤翹翹有著無法割舍的愛。

          雞翹翹(雞屁股)是雞身上最嫩的一塊肉,烤制前需要用炒制的海椒面和秘制調料腌入味,再用炭火逼出油脂,為了保持肉質的鮮嫩,烤制期間需要三次離火降溫,這樣烤出來的翹翹皮脆肉嫩,才稱得上地道。

          △皮脆肉嫩的烤雞翹翹。 圖/紀錄片《人生一串2》

          成都的燒烤,雖然看起來不那么“正宗”,但我們希望它能包容更多的“小特色”“小門派”。它不僅融合了各地的串串,還融合了市井與現代,傳統與新生。

          就像各地的燒烤門派,不斷與時代融合,卻又在平凡的食材中,不斷變幻出新的花樣,給我們以驚喜。

          尖吃啥子喃?次燒烤噻~

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